Champagne: de magie van bubbels

Ook een flesje brut of demi-sec klaarliggen voor Oudejaarsavond? Kennislink dook in de bellen. Zelfs voor de champagnehater wordt het toch nog genieten van het verplichte glas om twaalf uur.

door

Champagne hoort er nou eenmaal bij tijdens Oud en Nieuw, maar ervan genieten? Geschift als we zijn besteden we meer geld aan een pakket vuurwerk dan aan een fatsoenlijke fles om het nieuwe jaar in te luiden. En dat, terwijl er zoveel te genieten valt van een simpel glas champagne. De lawine aan brekende belletjes in de schuimkraag. De stromen belletjes die het aroma naar boven dragen. Het zachte plopje waarmee je de kurk van de fles haalt, het tintelende gevoel en die smaak…kom, we maken er eentje open!

Plop! Champagne hoort, laten we het even benadrukken, niet te knallen. Daarbij komt namelijk veel kooldioxide vrij en blijft er te weinig achter om de champagne in het glas ‘tot leven te wekken’. Niet schudden, zachtjes draaiend de kurk losmaken met een theedoek eromheen en duim erop om wegschieten te voorkomen. Koop desnoods een goedkope extra fles als je iemand ‘per ongeluk’ raak wilt schieten…
Klik op de afbeelding voor een grotere versie.

Druk, druk, druk

Eerst maar de metaalfolie verwijderen, anders komen we nergens. Het eerste wat je ziet is de zwaar beveiligde kurk. De metalen draadkooi eromheen doet komisch aan, maar vergis je niet: achter de kurk zit zo’n 5 à 6 atmosfeer druk opgesloten. Die druk wordt geleverd door opgelost kooldioxide (CO2). Dat ontstaat tijdens de tweede gisting in de fles, na toevoegen van suiker. Hoe je het kooldioxide uít de fles krijgt, weten we allemaal: goed schudden en de kurk eraf rukken!

Als je de fles schudt, dwing je het gas uit zijn opgeloste toestand. Op de flessenwand vormen zich minuscule bubbeltjes gas, nog steeds onder een druk van een paar atmosfeer. Haal je nu plotsklaps de kurk weg, dan schieten al die belletjes de fles uit, en nemen een flink deel van de champagne mee. Allemaal zaken die je wilt vermijden: champagne ontleent zijn karakteristieke smaak juist aan een flinke hoeveelheid opgelost kooldioxide in het glas.

Een goed champagneglas is de zogenaamde flute: daarin krijgen de champagnebellen de ruimte om tijdens hun weg naar boven aroma’s uit de drank op te nemen. De smalle opening zorgt dat er een nette kleine schuimkraag ontstaat. Een iets opgeruwde bodem is een must: bubbels ontstaan namelijk bij kleine imperfecties in de gladde glaswand.

Champagnekenners huilen stilletjes in hun glas als Michael Schumacher weer eens een fles champagne leegspuit over zijn team. Net als platgeslagen cola is champagne zonder prik gruwelijk om te drinken. De kleine, snel bewegende belletjes nemen namelijk aroma’s uit de vloeistof mee naar boven. Omdat we voornamelijk proeven met de receptoren in onze neus dragen de aroma’s via de lucht veel meer bij tot de smaak dan wanneer ze in de vloeistof zitten. Haal je de kooldioxide uit de fles door spectaculair te ontkurken, dan heeft de champagne niet meer genoeg prik om zijn aroma’s vrij te maken.

Horen, proeven, voelen

Champagnebubbels dragen niet alleen bij aan de smaak, gevoel en gehoor krijgen er ook van langs. Champagnebubbels halen een hogere snelheid dan bierbellen en als ze aan het vloeistofoppervlak ‘breken’ knalt er dan ook een waar fonteintje van druppels de lucht in.

Champagnebubbels lanceren kleine druppeltjes de lucht in.
bron: CVIC, www.champagne.fr
Klik op de afbeelding voor een grotere versie.

In bier zitten meer lange moleculen (zoals eiwitten) dan in champagne, en die verzamelen zich in de wand van bierbellen. Het ene uiteinde van zo’n molecuul trekt water aan, het andere stoot het af, en de langgerekte eiwitten komen dan ook loodrecht op de belwand te staan, als uitstekende haren. Door die stekels remt de bel af op zijn weg naar boven.

In champagne vind je minder van die langgerekte eiwitten dan in bier, en de bubbels zijn dan ook veel hydrodynamischer: ze schieten door de drank naar boven en exploderen aan het oppervlak. Houd je lippen maar eens vlak boven het glas en je voelt het getintel van de brekende belletjes. Ook in je mond dragen de bubbels nog bij aan het sprankelende gevoel van champagne.

Even voor de zekerheid: Champagne komt alleen uit de Champagne, een Noord-Franse landstreek. Bubbelwijn uit andere regio’s heet mousserende wijn.
bron: http://www.baggus.nu
Klik op de afbeelding voor een grotere versie
.

Met een slokje in de mond en ogen dicht is hét moment om de oren te spitsen. Hoor je het zachte geknetter van de champagnekraag? De Luikse wetenschapper Nicolas Vanderwalle schonk met zijn collega’s de glazen vol en hield er een gevoelige microfoon bij om het geluid van champagne te registreren. Zo ontdekten ze het geheim van de champagne-knetter.

Anders dan een radio of onafgestelde tv-zender produceert champagne geen witte ruis. Dat is een uniform geluid waarin alle golflengtes evenveel bijdragen aan het totale volume. Champagne zou witte ruis opleveren als alle belletjes onafhankelijk van elkaar besloten of ze knalden of niet. Maar champagne is eigenwijs: in de schuimkraag kunnen exploderende belletjes elkaar meeslepen. Dan ontstaan hele lawines van inklappend schuim – of maar een paar knalletjes achter elkaar. Dit onvoorspelbare gedrag komt ook voor in aardbevingen, lawines en zonnevlammen: champagne is in spectaculair gezelschap…

White noise: geen orde of regelmaat in te bekennen. Alle frequenties dragen evenveel bij aan het signaal. Klik op de afbeelding voor de visuele variant: sneeuw op de tv.

Niet overtuigd van de glorie van champagne? Jammer, maar het kan gebeuren. Het zachte geruis van brekende belletjes kan natuurlijk niet op tegen een goede harde explosie. Lees alles over vuurwerk in Kennislink’s vuurwerk-artikel. En als zelfs zacht ruisende champagne knallende hoofdpijn veroorzaakt, heb je jezelf een kater weten te bezorgen. Daarover lees je meer in ons Kater-artikel. Wanneer het nieuwe jaar precies begint, dat lees je in ons stuk over de kalender…een knallend uiteinde!

Kennislink Oud & Nieuw-special

Meer drank: