De giftige aardappel

Onder de plantaardige gifstoffen nemen de alkaloïden een belangrijke plaats in. Bekende alkaloïden zijn cafeïne, heroïne, cocaïne en nicotine. Ook in sommige gewone tuinplanten komen sterk giftige alkaloïden voor, bijvoorbeeld in de taxus, de lupine en de gouden regen. Zelfs ons volksvoedsel, de aardappel, bevat het giftige alkaloïd solanine.

door

445px-aardappel__27parel_27__28solanum_tuberosum_29
Wikimedia

De aardappelplant (Solanum tuberosum) kwam in 1621 van Chili naar Europa. Omdat bloemen, bladeren, en vooral de bessen erg giftig waren, geloofden maar weinig mensen dat de knol eetbaar was. Pas na tweehonderd jaar was de knol hier algemeen als voedsel geaccepteerd.

Achteraf beschouwd was die aarzeling nog terecht ook, want de aardappelknol bevat precies hetzelfde gif als de bessen, alleen veel minder. De gifstof heet solanine.

De kleur van chemie

Dit artikel is afkomstig uit het hoofdstuk ‘Leven met gif’ uit de VU-uitgave ‘De kleur van chemie’, een bundeling van informatieve brochures voor havo/vwo scholieren.

Voor een gemiddelde volwassene is 200 mg solanine schadelijk; de dubbele hoeveelheid kan zelfs dodelijk zijn. Aardappels bevatten gemiddeld 40 mg solanine per kg. Na het eten van meer dan 5 kilo aardappels in één keer kun je dus ziekteverschijnselen verwachten. Maar ook zonder solanine heb je dan al wel buikpijn.

Groene delen van de aardappel en aangetaste aardappels bevatten soms veel méér solanine. Die delen moeten dus goed weggesneden worden, want solanine wordt niet door koken onschadelijk gemaakt. Bij het eten van groene en beschimmelde aardappels krijg je al snel te veel solanine binnen. Je wordt gelukkig gewaarschuwd: aardappels met veel solanine smaken uitgesproken bitter.

Het woord alkaloïd betekent alkali-achtig. Deze stoffen reageren in zuivere toestand basisch (alkalisch). De moleculen bezitten vaak een ringstructuur met een stikstofatoom, dat voor het basische karakter zorgt.

Solanine
Vrije Universiteit

Natuurlijk is niet persé gezond

Niemand maakt zich druk over stoffen die van nature in het voedsel zitten, maar voor voedingstoevoegingen gelden andere normen. Op basis daarvan zou een stof als solanine bijvoorbeeld geen E-nummer krijgen, en zelfs verboden worden. Dit merkwaardige verschil is wel te verklaren. Immers, van natuurlijke stoffen ligt de dosis meestal vast. Solanine in aardappels kan geen kwaad omdat het eten van tien kilo aardappels in de praktijk niet voorkomt. Maar de dosis van toegevoegde stoffen wordt bepaald door de fabrikant, en die kan (per vergissing of uit onwetendheid) een schadelijke dosis toevoegen.

Wellicht speelt deze gedachte mee in het wijdverbreide misverstand dat natuurlijke stoffen ‘gezond’ zouden zijn en synthetische stoffen giftig. Voor aan voeding toegevoegde stoffen wordt in het algemeen een ADI bepaald, een Acceptable Daily Intake. Daarvoor wordt bij allerlei diersoorten onderzocht bij welke dosering geen invloed op het dier meer merkbaar is. Bij het vertalen van deze gegevens naar de mens wordt deze dosering voor de veiligheid vaak met een factor 100 verlaagd en dan ADI genoemd.

Als deze redenering op solanine zou worden toegepast, zou je al bij het eten van één kleine aardappel de ADI-grens bereiken. Van aardappels overschakelen op andere, ‘gezondere’ voedingsmiddelen helpt niet, want in elk voedingsmiddel zitten wel stoffen die bij hoge dosis schadelijk zijn. Het beste voedingsadvies is dan ook: eet matig en vooral gevarieerd, zodat je niet door een te eenzijdig dieet dicht bij de schadelijke dosis van een of andere stof komt.

Kleurchemieuitsnede

Het boek ‘De kleur van chemie’ werd in 2007 uitgegeven door de Faculteit der Exacte Wetenschappen van de Vrije Universiteit Amsterdam (Afdeling Scheikunde en Farmaceutische Wetenschappen). Het is een geactualiseerde bundeling van informatieve brochures voor havo/vwo scholieren. Ze belichten de rol van de scheikunde op tal van gebieden.

Alle Kennislinkartikelen uit het hoofdstuk ‘Leven met gif’: