De taalkundige oorsprong van het woord 'kaas'

Iedereen weet dat woorden als chill, cool en awkward uit het Engels komen. Maar ook in de Oudheid heeft het Nederlands woorden uit andere talen geleend. Het woord kaas is zo’n woord. Door de taalkundige ontwikkeling van dit van oorsprong Romaanse woord bloot te leggen, kunnen we ook de ontlening van andere zuivelterminologie in onze taal beter dateren.

19 februari 2015

Waar komt kaas vandaan? “Uit de kaasfabriek!” roept de één. “Nee joh, van de koe!” roept de ander. Natuurlijk hebben beiden gelijk. Kaas wordt, in fabrieken, van gestremde melk van grazende zoogdieren gemaakt. In Nederland eten we veel kaas van de koe. Rond de Middellandse Zee wordt dan weer veel geiten- en schapenkaas gegeten.

De begrippen Nederland en kaas zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Nederlanders eten bijzonder graag kaas als broodbeleg en Nederlandse kaas wordt ook ver buiten de landsgrenzen met veel smaak gegeten. Toch is kaas geen oorspronkelijk Germaans woord. Het is ergens in de geschiedenis van het Nederlands overgenomen uit een andere taal: de taal van de Romeinen, die zich in het begin van onze jaartelling in onze contreien vestigden.

Jost

Het Latijnse woord caseus ‘kaas’ heeft zich in de Romeinse tijd over alle West-Germaanse talen verspreid. De eerste sporen van dit leenwoord vinden we in de West-Germaanse talen van de Vroege Middeleeuwen. Zo heeft het Oudengels het woord ciese, het Oudhoogduits het woord kâsi. En in het Oudnederlands vinden we het woord terug in de samenstellingen kiesevath ‘kaasvat’ en swegkese [mv.] ‘weidekazen’. Maar waarom is het woord kaas eigenlijk een leenwoord? Hebben we van de Romeinen soms geleerd hoe we kaas moesten maken?

Het antwoord op deze vraag is ja en nee. De Germaanssprekende volkeren kenden weldegelijk kaas, maar dan wel de kaassoort die wij tegenwoordig witte kaas of wrongel noemen. Als melk verzuurt, treedt er een natuurlijke scheiding op van de weivloeistof en de melkeiwitten. De samengeklonterde brokken melkeiwit vormen de witte kaas of wrongel. In het Oudgermaans noemde men dit justa-, een woord dat in de Scandinavische talen als ost het normale kaaswoord is gebleven. Hadden we in het Nederlands het Oudgermaanse woord behouden, dan was ons woord voor kaas nu jost geweest!

Stremsel

Waarom zeggen wij geen jost (meer) voor kaas? De reden voor het lenen van het woord kaas en het verlies van het woord jost is vrij simpel. De Romeinen maakten vaste kaas die langer houdbaar was. Dat kwam doordat de Romeinen het maakten met behulp van stremsel. Deze toevoeging zorgde voor een snellere en betere scheiding van wrongel en wei. De wrongel werd daarna uitgeperst en in speciale vaten (Oudnederlands kiesevath) gestopt. Daar kon de kaas uitwateren en rijpen.

Dat de Germaanssprekende volkeren de werking van stremsel erg wonderlijk vonden, blijkt uit het woord dat ze voor stremsel gebruikten. Dit woord was *lubbi (Oudhoogduits kâsilubbi, Oudengels cieselybbe), een woord dat zowel ‘tovermiddel’, ‘tovergif’ als ‘stremsel’ betekende. Een variant van dit woord leeft voort in het Nederlandse leb. Omdat leb vooral uit kalvermagen gewonnen werd, vinden we het woord ook terug in lebmaag (de vierde maag van een koe). Pas later kwamen andere Germaanse woorden voor stremsel in zwang, waaronder de Middelnederlandse woorden rensel (vergelijk Middelnederlands rennen ‘samenlopen’) en stremsel (vergelijk Nederlands stram ‘stijf’) die uiteindelijk leb en lib grotendeels vervangen hebben.

Romaans

Toch is het Nederlandse woord kaas niet onmiddellijk te herleiden tot het Latijn. Nieuw onderzoek maakt duidelijk dat het woord kaas geleend moet zijn uit de latere dochtertaal van het Latijn, het Romaans. Dit is een fase waarin het Latijn uit elkaar is gevallen en al veel kenmerken van het latere Spaans en Frans heeft gekregen. In die fase is ook het Latijnse woord caseus (spreek uit kaaseejoes) in het Romaanse kâsjo veranderd. Uit deze Romaanse vorm kunnen we beter het Nederlandse kaas en de dialectvariant kees (ook aanwezig in de uitdrukking klaar is kees) verklaren.

Ook andere woorden voor zuivelproducten zijn niet in de Latijnse fase maar in de Romaanse fase geleend. Denk bijvoorbeeld aan het Nederlanse woord zaan, een ouderwets woord voor ‘room’, uit Latijn sagina en het Nederlandse woord boter uit Latijn butyrum. In het woord zaan (vergelijk Duits Sahne) is geen spoor van de Latijnse g van sagina meer te zien. In het woord boter zijn de klinkerlengtes van Latijn butyrum verloren gegaan. Het ligt voor de hand dat al deze zuivelterminologie op min of meer hetzelfde moment geleend is. En omdat deze klankveranderingen pas in de Laat-Romeinse tijd plaatsvonden, is ontlening tussen de derde en de vijfde eeuw na Christus veel waarschijnlijker.

Bron van rijkdom

Laten we nog even het volledige plaatje schetsen vanaf de Vroege Middeleeuwen. Het begon dus met de Germaanssprekende volkeren die van oudsher runderen hielden voor de melk, karnemelk en wrongel. In de eerste eeuwen van onze jaartelling gingen er Romeinse boeren in het Nederlandse rivierengebied wonen.

Zij brachten mediterrane innovaties op zuivelgebied met zich mee. Daarvan was de productie van vaste kaas (in het Latijn caseus formaticum > Oudfrans fromage ‘kaas’) met behulp van stremsel de belangrijkste. De zuivelproducten uit koemelk maakten koeien tot een belangrijke bron van rijkdom in de Oudheid en de Vroege Middeleeuwen. Daarom betekende het Oudgermaanse woord fehu tegelijkertijd rundervee en rijkdom (wat ook de relatie tussen het Engelse fee ‘loon, bedrag’ en het Nederlandse vee verklaart).

Salische Wet

De oudste tekst waarin in enig detail over de runderveehouderij wordt gesproken is dan ook een wetstekst over runderroof, de zogeheten Salische Wet (zesde eeuw). Zo leren we uit deze wetstekst dat koeien in kuddes van twaalf tot vijfentwintig dieren onder begeleiding van een stier geweid werden en dat een kalf negen keer zo veel waard was als een lam.

Opvallend is dat de Salische wet het Romaanse karakter van de veehouderij lijkt te bevestigen. Tussen de Germaanse woorden van de wetstekst bevindt zich het woord podero voor een zogend kalf of veulen dat zonder twijfel verwant is met het Franse poultre en het Spaanse potro ‘veulen’. Hetzelfde woord lijkt aanwezig te zijn in de plaatsnamen Poederooijen en Poederlee. Samen met de woorden kaas, zaan en boter illustreert dit verloren gegane poeder het Romaanse karakter van het vroegmiddeleeuwse boerenbedrijf.

Dus waar komt het Nederlandse woord kaas vandaan? Uit de laat-antieke Romaanse volkstaal die op de landgoederen van het Romeins-Germaanse grensgebied werd gesproken. Deze Romeinen maakten kaas waarvan onze voorouders vonden dat hij naar meer smaakte!