Smakelijke reacties in de keuken
Koken is wetenschap. Bij het bereiden van voedsel spelen ongelooflijk veel chemische reacties een rol: van het perfecte zachtgekookte eitje tot de complexe Maillardreacties tijdens het grillen van vlees. Er is binnen de gastronomie dan ook een hele nieuwe tak gericht op de wetenschap achter koken – de moleculaire gastronomie – waarbij aan de lopende band gastronomische grenzen worden verlegd, met creaties als ‘kaviaar’ van mango, aardbeienschuim en met zuur ‘gegaarde’ tonijn. Wat gebeurt er scheikundig gezien zoal in onze potten en pannen?
Afbeelding: © Jeroen Lammertyn
De hightech keuken
Pannenkoekenbeslag mengen? Simpel, met de mixer. Eten van gister opwarmen? Hup, in de magnetron. In de keuken van tegenwoordig bevinden zich allerlei handige attributen die het leven van een kok een stuk eenvoudiger maken. En er worden ook steeds betere apparaten bedacht: ‘blast chiller’, ‘shock freezer’ en zelfs complete zelfdenkende keukens… Uit welke high-tech hulpmiddelen kun je nu zoal kiezen?
Wat nou koken? Printen!
Helemaal geen zin meer om te koken? Geen probleem… Even op internet surfen naar je lievelingsgerecht en uitprinten met je 3D-voedselprinter. Hartstikke science fiction natuurlijk… Maar hoe lang nog?
DNA bepaalt menukaart
“Goedenavond meneer, hier is de menukaart. U heeft een genenpaspoort bij u zie ik?” De ober van het restaurant plugt de USB-stick in de computer. “Ik zie het al, u heeft een verhoogde kans op diabetes en hartfalen. Ik raad u ons menu aan met veel vitamine B, antioxidanten, omega-3-vetzuren en vezels, en met weinig cholesterol en verzadigde vetten.” Voedingsadvies gebaseerd op genetisch onderzoek is niet helemaal nieuw, maar is het wel zo verstandig om ons eetpatroon te laten voorschrijven door ons DNA?
Functional Foods: voedsel met een gezondheidsplusje
Cholesterolverlagende margarine, sinaasappelsap met extra vitamine C en drankjes die je darmwerking verbeteren. Als we de reclameclaims mogen geloven eet je jezelf gezond. Maar doen deze functionele voedingsmiddelen ook echt wat ze beloven? Of zijn de gezondheidsclaims niets meer dan een slimme verkooptruc?
De schaarste te lijf
Van de 6,7 miljard mensen die de wereld bevolken hebben er 1 miljard honger en naar verwachting zal de wereldbevolking in 2050 zelfs uit 9 miljard mensen bestaan. Dat zijn maar liefst 9 miljard monden die gevoed moeten worden. Maar hoe? Kennislink zette vijf oplossingen om de wereld van voedsel te kunnen blijven voorzien voor u op een rijtje…
Biologisch
“Biologisch – eigenlijk heel logisch”, luidt een bekende reclameslogan voor biologisch voedsel; maar is dat wel zo? Het idee is dat biologische groenten en vlees meer voedingsstoffen en minder giffen bevatten. Daarmee zijn ze gezonder voor ons en beter voor het milieu. Maar wetenschappers komen met een verrassende conclusie: het valt een beetje tegen, met dat biologisch voedsel. Gezonder is het niet, en de voordelen voor het milieu zijn nauwelijks zichtbaar.
Afbeelding: © Jonas de Witte
Wat zit er in de doos?
Boodschappen doen is soms best makkelijk: een groene banaan is nog niet rijp, een bruine overrijp. voedsel dat er lekker uitziet, is het vaak ook. Maar wat nou als je voedsel verpakt is? Hoe weet je dan of iets lekker is of niet? Gelukkig hebben marketingmensen daar iets op gevonden: ze zetten gewoon aantrekkelijke afbeeldingen van de inhoud op de doos. En daarbij is soms enige ‘dichterlijke vrijheid’ geoorloofd… Maar in hoeverre zit erin wat erop staat? En wat betekenen al die E-nummers eigenlijk?
Foodstyling
Wie weleens iets uit een kookboek heeft nagemaakt, zal vaak genoeg tot grote teleurstelling vast hebben moeten stellen dat het eindresultaat er lang niet zo mooi uitzag als het plaatje in het boek. Dat ligt niet aan de kok, maar aan de fotograaf. Kookboekenfotografie – en meer algemeen ‘foodstyling’ – is een vak apart. Felgekleurde bolletjes ijs van aardappelpuree, bruingeverfde hamburgers, ook voedsel moet naar de visagie voordat het op de foto mag. En je wordt bedonderd waar je bij staat…
Foodscapes
“Niet met je eten spelen!”, ieder kind zal dit al wel eens naar z’n hoofd geslingerd hebben gekregen. Maar sommige volwassenen trekken zich daar gelukkig niets van aan. Zoals de Brit Carl Warner bijvoorbeeld; een fotograaf die de mooiste landschapsfoto’s maakt… van eten.
Afbeelding: © Carl Warner
Moleculaire gastronomie
Koken is wetenschap. Bij het bereiden van voedsel spelen ongelooflijk veel chemische reacties een rol: van het perfecte zachtgekookte eitje tot de complexe Maillardreacties tijdens het grillen van vlees. Er is binnen de gastronomie dan ook een hele nieuwe tak gericht op de wetenschap achter koken – de moleculaire gastronomie – waarbij aan de lopende band gastronomische grenzen worden verlegd, met creaties als ‘kaviaar’ van mango, aardbeienschuim en met zuur ‘gegaarde’ tonijn. Wat gebeurt er scheikundig gezien zoal in onze potten pannen?
Dodelijke lekkernijen
Bij dodelijke lekkernijen denken veel mensen aan exotische gerechten als ‘fugu’, een Japans gerecht gemaakt van kogelvis. Kogelvis bevat het gif tetrodotoxine dat 275 maal zo giftig is als kaliumcyanide, en kan alleen bereid worden door de meest vakkundige chefkoks. Maar ook meer alledaagse levensmiddelen kunnen voor sommige mensen net zo dodelijk zijn; pindakaas bijvoorbeeld…
Dit is thema: (W)eten
Bereid je voor op het nanovoer
Minder vet en zout zonder dat je het proeft, snacks waar je sneller vol van zit, of voedsel dat je zelf ontwerpt: met nanotechnologie kun je voedsel op manieren bewerken die nooit eerder mogelijk waren. Maar met een kritische consument en een afwachtende industrie is het de vraag of zulke ‘nanofoods’ een kans maken op ons bord.
De schaarste te lijf
Naar verwachting zal de wereldbevolking in 2050 uit 9 miljard mensen bestaan. Dat zijn 9 miljard monden die gevoed moeten worden. Maar hoe? Kennislink zette vijf ideeën voor u op een rijtje…
DNA bepaalt menukaart
Het is steeds eenvoudiger om een ‘genenpaspoort’ te laten maken. Hieruit blijkt jouw risico op veelvoorkomende erfelijke aandoeningen. Maar je kunt ook voedingsadvies krijgen gebaseerd op dit genenpaspoort. De vraag is in hoeverre zo’n advies wetenschappelijk onderbouwd is. Met andere woorden: hoe verstandig is het om je diner te laten voorschrijven door je DNA?
Smakelijke reacties in de keuken
Sta je wel eens in de keuken? Dan mag je je ook een beetje chemicus noemen. Het bereiden van voedsel – of het nu het koken van aardappelen is of het bakken van een eitje – is in feite niets anders dan een verzameling chemische reacties. Wat er dan allemaal gebeurt in onze pan? Kennislink geeft je een lesje chemie in de keuken – inclusief fraaie filmbeelden.
Voedsel met een gezondheidsplusje
Cholesterolverlagende margarine, sinaasappelsap met extra vitamine C en drankjes die je darmwerking verbeteren. Het klinkt allemaal heel gezond. Maar doen deze functionele voedingsmiddelen ook echt wat ze beloven? Of zijn de gezondheidsclaims niets meer dan een slimme verkooptruc?
Papegaaienkop en roggepap
Zolang we op aarde rondlopen moeten we eten. Gerst en rogge zouden eeuwenlang het belangrijkste voedsel zijn voor de gewone man en de armen. De rijken daarentegen hebben sinds mensenheugenis gezorgd voor culinaire hoogstandjes.
Niet te eten!
Op het eten van mensenvlees rust, begrijpelijk misschien, een wereldwijd taboe. Maar dat is bepaald niet het enige taboe op voedsel. De ophef rondom overtreders van zo’n gebod geeft aan hoe diepgeworteld voedseltaboes kunnen zijn.
De hightech keuken
Pannenkoekenbeslag mengen? Simpel, met de mixer. Eten van gister opwarmen? Hup, in de magnetron. In de keuken van tegenwoordig bevinden zich allerlei handige attributen die het leven van een kok een stuk eenvoudiger maken. En er worden ook steeds betere apparaten bedacht. Uit welke high-tech hulpmiddelen kun je nu zoal kiezen?
Het genot van bederf
Vers eten, dat is natuurlijk het lekkerst. Maar wie denkt dat alles wat we eten ‘vers’ is houdt zichzelf voor de gek. Sterker nog, veel bekende levensmiddelen balanceren eerder op het randje van rotting dan dat ze vers zijn. Waarom doen we dat, en waar ligt de grens tussen ‘vers’ en ‘bedorven’?
De wetenschap van de vliegtuighap
Vliegtuigvoedsel is berucht: het is uitgedroogd, smakeloos en vaak ronduit vies. Wat gebeurt er met de smaak van voedsel als het kilometers de lucht in gaat? En wat is er nodig voor een sterrenmaaltijd in een drukcabine?
Specials
Waarom aten we in 2011 nog geen insecten in Nederland?
Afbeelding: © Marcel Dicke
In het kader van het Kennislink thema ‘(W)eten’ neemt gastcolumnist Marcel Dicke van het Wageningse Laboratorium voor Entomologie ons mee naar de toekomst. Een toekomst waarin we iets eten wat we nu nog ‘vreemd’ vinden. Ten onrechte volgens Dicke: insecten zijn juist van onschatbare waarde!
Memorabele eetmomenten
Soms heb je zo’n gerecht dat je lang bijblijft, of een eetplek die grote indruk op je maakt. Iedereen heeft wel zulke ‘memorabele eetmomenten’. De redactie van Kennislink ook en ze is niet te beroerd om die met je te delen. Geniet van de mooiste eetgeheimen van onze redacteuren.
Kennislink zoekt hulp van wereldreizigers
Geen plek zo multicultureel als ons bord. Want wat we daar elke dag opscheppen, komt zo ongeveer uit alle windstreken: van zalm uit het noorden tot vijgen uit het zuiden. Toch valt er zelfs voor hardcore multiculti omnivoren wereldwijd nog genoeg vreemd eten te ontdekken op onze “speciale eetkaart”. Mis je nog een vreemd gerecht, laat het ons weten!
Tips voor de stadsjager-verzamelaar
Hoelang kan de jager-verzamelaar in de stad overleven zonder bij de supermarkt, het Leger des Heils of de keuken van de buurman binnen te stappen? Wat voor lekkers heeft de stad te bieden? Twee experts geven hun mening…
Historisch recept: schapenpenis met kaneel
“Wel ende edelike spijse” is het enige middelnederlandse kookboek dat niet in de twintigste eeuw is uitgegeven. Het is met de hand opgetekend in de vijftiende eeuw, en later gedrukt uitgegeven in 1872. De universiteit Gent heeft het boek in zijn collectie. Het bevat intrigerende recepten zoals “Hoerendreeten” (warme begneits, een soort appelflappen), “lardeit” (een gerecht van gekookt en en gebakken spek) en het onderstaande “Der leckers scapin roede”. Schapenpenis dus.
Schapenpenis voor de lekkerbek.
1. Was ze goed en keer ze binnenstebuiten.
2. Neem dan fijngestampte saffraan, de dooiers van tien eieren en een lepel melk.
3. Vermeng het met vet en vul de penissen, maar let op dat het niet te vol is.
3. Blancheer ze en braad ze dan.
4. Bestrooi ze met poeder van gember, kaneel en een beetje peper.
